Nouvelle Cantine nennt sich der Mega-Trend in der Betriebsgastronomie, den das Deutsche Zukunftsinstitut entdeckt hat. Schon jetzt aber herrscht eine neue Kultur in den Betriebsrestaurants und die GTÜ erfüllt seit Juni mit dem neu eröffneten „Geschmacksstützpunkt“ in ihrer Zentrale die Ansprüche an ein modernes Konzept und gesundes Essen. Der GTÜ-Blog hat mit Philipp Stollsteimer, dem Geschäftsführer des Stuttgarter Traditionsunternehmens Stollsteimer, über veränderte Ess- und Genussgewohnheiten gesprochen.

Für mich noch nicht ganz. Für unsere Küchenteams größtenteils schon. In unserer Küche für Kitas und Schulen geht es zum Teil schon um zwei Uhr nachts los. Und um halb sechs herrscht dann richtig Hochbetrieb. Wir kochen dort bis zu 15.000 Kindermenüs am Tag. In den Betriebsrestaurants starten wir zwischen 5 und 6 Uhr. Das Prinzip ist in beiden Bereichen aber dasselbe: Die Essen müssen pünktlich auf den Tisch kommen. Da ist schon richtig Druck auf dem Kessel.

„Die Ansprüche der Gäste sind gestiegen. Das ist auch gut so, denn das treibt uns an. Schon mein Großvater war Küchenmetzger in der gehobenen Gastronomie, und diese Wurzeln zum Handwerk haben wir beibehalten: Hochwertiges Essen mit regionalen Zutaten für andere kochen.“

„Heute geht es um viel mehr, was unserer Liebe zum Detail entgegenkommt. Eine Speisekarte mit Eselsohren mag vielleicht bei einem Pizza-Lieferdienst nichts ausmachen, aber in der Betriebsgastronomie zählt auch das Drumherum und Ambiente. Das Auge isst mit, das gilt natürlich auch für das, was auf den Teller kommt, gerade in Instagram-Zeiten. Die Erwartungshaltung hat sich schon stark verändert, was das angeht.“

„Generell natürlich über die Fachpresse, Messebesuche, Austausch in Branchennetzwerken und Vieles mehr. Ganz konkret vor Ort: Mit Kundennähe und hoher Aufmerksamkeit! Und die kann auch ganz einfach gewährleistet werden. Ich rate allen Betriebsleitern, sich immer wieder vor die Theke zu stellen oder sich an die Tische zu setzen – um exakt den Blickwinkel unserer Gäste einzunehmen und daraus dann entsprechende Schlüsse zu ziehen, falls nötig.“

„Von der Warenwirtschaft her wäre das kaufmännisch gesehen ein Traum. Aber wir gestalten unsere Speisenangebote individuell, um den jeweiligen Ansprüchen zu genügen. Ein produzierender Betrieb benötigt andere Menüs als eine Verwaltung. Oder nehmen Sie nur die schwäbische Nationalspeise Linsen mit Spätzle – das ist eine Wissenschaft für sich. Schon von der Linsensorte her über den Speck bis zur Menge des Essigs. Das ist eine unserer Stärken: Wir können auf Wünsche reagieren und passen uns an. Es soll doch schmecken!“

„Immer noch die Klassiker, auch wenn VW öffentlichkeitswirksam die Currywurst gestrichen hat. Bei uns ist sie immer noch ein Renner, so wie Schnitzel mit Kartoffelsalat oder Spaghetti Bolognese.“

„Die spielen natürlich eine viel größere Rolle als noch vor ein paar Jahren. Viele Gäste befassen sich mehr mit gesunder Ernährung, und denen können wir allein schon von der Frische und der Herkunft unserer natürlichen Produkte her etwas bieten.“

„Wir beschäftigen Ernährungswissenschaftler und orientieren uns an den sich immer wieder ändernden Richtlinien. Unser Fachwissen kombinieren wir mit gesundem Menschenverstand zu einem ausgewogenen Angebot. Je geringer der Verarbeitungsgrad einer Speise, desto besser. Dass wir vor allem auf regionale Zutaten setzen und unsere Zulieferer kennen, unterstreicht unsere Glaubwürdigkeit.“

„Wenn die Leute gern bei uns essen, Ambiente und Speisen also stimmen, dann stärkt das Essen die Kommunikation. Ich habe kürzlich im Aufzug einen Dialog vor dem Speiseplan mitgehört, als eine Dame zur anderen sagte: Morgen arbeite ich lieber im Büro als zuhause, denn das gleiche Essen zuhause zuzubereiten, wäre viel zu aufwendig.
Außerdem erleben wir nach der Einführung der Mehrwegpflicht auch den Trend, dass sich Gäste das Essen mit nach Hause nehmen.“

„Grundsätzlich alles, was meine Frau kocht 😉 und im Sommer besonders gern ein gut gegrilltes Rindfleisch mit mediterranem Brotsalat.“